‘레스토랑 안식’과 ‘이기호 원장’

푸드테라피 레스토랑 '안식' / 사진 = 한정구 사진기자

[문화뉴스 울트라문화] 현대인들은 건강을 위해 몸에 좋은 음식을 찾는다. 주변에서 몸에 좋다는 음식을 권하면 보통의 사람들은 거부감 없이 그 음식을 먹는다. 하지만 가끔 이런 생각이 든다. 다른 이에게 좋은 음식이 나에게도 좋은 음식일까?

강남구 신사동에 위치한 브런치 레스토랑 ‘안식’은 주변에서도 눈에 확 들어오는 멋진 건물 1층에 위치하고 있었다. 레스토랑 한쪽에는 건강한 식재료를 파는 코너가 있고, 홀은 전체적으로 어둡지 않으면서도 고급스럽고 편안해 보였다. 상호대로 편안하게 쉬면서 즐길 수 있는 분위기였다. 이 레스토랑의 비밀은 바로 3층 ‘플레이트 의원’과 연결되어 있다. 그곳에서 이기호 원장을 만났다.

플레이트 의원, 먹기 전에 내 몸을 알자

“우리나라 환자들은 대체로 뭘 먹어야 하냐고 물어봐요. 비만으로 음식을 줄여야 하는 분들도 뭘 먹으면 살이 빠지냐고 물어봐요. 하지만 대체로 의사들은 음식에 대한 전문 지식이 부족해요. 그래서 저는 식재료와 음식에 대해 공부하게 되었어요.”

플레이트 의원의 이기호 원장은 의사가 환자들을 대할 때, 한국적 상황을 고려해 다각적으로 접근해야 한다고 말한다. 이 원장은 먹고사는 문제는 누구에게나 공통된 것임에도 음식과 환자, 질병에 대한 관계를 연구한 자료를 찾기 힘들다는 것에 놀랐다고 한다.

“환자의 질병에 좋은 음식을 추천하고, 식단을 짜주고 하면서 식재료와 레시피에 대한 관심이 많아졌어요. 가정의학을 전공했는데, 당시에는 이것과 관련된 논문이나 인식이 거의 없었어요. 대학에서 생화학을 가르치고, 석사로 예방의학과 통계학을 전공하면서 논문을 참 많이 썼죠. 실험을 위해 분자생물학 박사과정을 수료했습니다.”

플레이트 의원, 이기호 원장 / 사진 = 한정구 사진기자

이기호 원장은 독자적인 푸드테라피를 완성하기까지 많은 과정을 겪었다. 이 원장은 대학에 푸드테라피 학과를 만들고, 뜻을 같이하는 사람들과 푸드테라피협회를 만들었다. 그리고 푸드테라피스트 과정을 만들어 인재들을 양성하고 있다. 그 결실 중에는 플레이트 의원과 레스토랑 안식도 있다.

“고혈압에 좋은 음식을 권하면서 의학을 모른다는 것은 말이 안 된다고 생각해요. 그래서 푸드테라피스트(식품치료사)가 되는 길은 결코 쉽지 않죠. 기본적으로 의학과 영양학을 알아야 하고, 음식과 요리를 배워 함께 의견을 나누는 것이 푸드테라피입니다. 협회에서 운영하는 치료사 양성과정은 푸드테라피스트, 건강기능전문가, 메디컬 쿠킹 전문가, 베버리즈 소믈리에의 과정이 있습니다.”

플레이트 의원은 내원하는 이들에게 유전자 검사, 알레르기 테스트, 몸 안의 영양소 등에 대한 검사를 한다. 그 검사를 통해 질병의 원인과 유전학적인 연관성은 물론 향후 발생할 수 있는 질병을 예측한다. 이러한 종합적인 판단하에 각자에게 맞는 푸드테라피를 진행한다.

“다양한 질환을 가진 이들이 우리 병원을 찾습니다. 다이어트를 원하는 이부터 병원 치료만으로는 회복이 어려운 암 환자까지 저희를 찾아와서 무엇을 먹어야 하는지 물어봐요. 그럼 그에 맞는 검사를 하고 과학적이고 체계적인 푸드테라피를 제안합니다. 장기간 약 투여로 고생하시는 분, 아토피 등의 피부병 완화를 원하는 분, 감염·면역력에 시달리는 분은 물론 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 대사증후군 등으로 고생하는 분도 푸트테라피를 겸하면 단순 병원 치료만 받을 때보다 좋은 예후를 기대할 수 있습니다.”

레스토랑 안식, 건강한 음식 처방 푸드테라피

건물 3층 플레이트 의원에서 받은 처방은 1층 레스토랑 안식에서 음식으로 만들어진다. 이곳에서 근무하는 셰프들 역시 영양학이나 의학을 계속 공부하고 있다. 오랜 시간 이 원장이 연구하고 모은 음식처방이 레시피 베이스를 이루고 여기에 셰프와 스텝들의 조리 노하우가 곁들여지면 건강하고 감칠맛 나는 일품요리로 탄생된다.

플레이트 의원, 이기호 원장 / 사진 = 한정구 사진기자

“모든 요리가 기본 베이스는 있지만, 획일화되어 있진 않습니다. 한 명 한 명에게 맞춤형으로 처방된 음식을 만들어 드립니다. 만약 고혈압, 고지혈증, 동맥경화로 고생하시는 분이라면, 노루궁뎅이 버섯을 기본으로 관련 재료들을 선별합니다. 더불어 음식은 맛있고 즐거워야 하기에 식감을 높이는 것에도 상당히 신경 쓰고 있습니다.”

맞춤형 식사의 경우, 환자의 종합적인 건강상태를 분석하여 처방하므로, 굉장히 세심하고 엄격한 조리과정이 필요하다. 인체에 유해한 것은 철저하게 배제하고 비슷한 맛을 내는 재료 중에서도 개인에게 가장 맞는 재료만을 선별한다. 이러한 과정으로 이뤄지는 식사는 한 번으로 끝나지 않고, 그 사람의 식습관을 개선시킴으로서 평생의 건강에 영향을 미치도록 한다.

“환자에게 푸드테라피 처방을 하면서, 생활패턴을 지속적으로 분석합니다. 많은 질병이 잘못된 식습관과 생활패턴에서 나오므로 맞춤형 푸드테라피를 받는다면, 질병이 발생하기 전에 상당 부분의 예방이 가능하다고 생각합니다. 수술을 요하는 10%의 병에만 관심을 둘 것이 아니라, 생활습관으로 미연에 방지할 수 있는 90%의 질병들을 관리해나가는 것이 더욱 중요합니다. 다만 그 관리에 있어서 철저한 과학적 근거가 필요하겠죠. 푸드테라피는 한국이 선두주자로, 더욱 발전시켜서 세계적으로 알리고 싶습니다.”

추천 푸드테라피 

구운 닭고기 채소쌈 / 사진 = 한정구 사진기자

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음식명

구운 닭고기 채소쌈

부제

용암을 나온 쌈닭과 병아리

효능

당대사에 좋은 여주, 우린물로 재운 구운 닭고기에 당조절과 지방분해에 좋은 호로파콩과 각종 콩을 곁들였으며, 벨기에 엔다이브 채소로 쌈을 먹을 수 있게 한 당뇨에 좋은 추천 메뉴

홍국쌀 리조또 / 사진 = 한정구 사진기자

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음식명

홍국쌀 리조또

부제

사랑이 없어도 먹고 살 수 있습니다

효능

발효된 쌀인 홍국쌀과 칼륨, 비타민B가 풍부한 노루궁뎅이버섯을 결합한 레시피로 혈압, 다이어트, 고질혈증 같은 대사관리가 필요할 때 좋은 추천 메뉴

매생이뇨끼 / 사진 = 한정구 사진기자
매생이뇨끼 / 사진 = 한정구 사진기자

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음식명

매생이뇨끼

부제

그해 여름은 따뜻했네

효능

철분과 아미노산이 많은 매생이, 북어, 오징어로 만든 따뜻한 감자 수제비(뇨끼) 메뉴이며, 피곤하고 스트레스받을 때, 잠이 잘 안 올 때, 면역력을 높여줄 때 좋은 추천 메뉴

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