[문화뉴스 MHN 고나리 기자] 위스키나 와인보다도 막걸리를 더 사랑하는 전통주 덕후 더스틴 웨사가 한국 발효 비밀을 밝힌다!

한국의 전통술을 15년째 연구하고 홍보하는 미국인 더스틴 웨사. 

오랜 시간 전통주를 빚으며 그가 알게 된 사실이 하나 있는데,  한국 음식에 공통적으로 들어가는 특별한 레시피가 있다는 것이다. 그건 바로 시간!

◆ 시간으로 맛을 품은 우리 전통음식 

막걸리를 내리고, 장을 담그고, 김치를 담글 때마다 우린 늘 오랜 시간을 필요로 한다. 대체 왜 시간이 필요한 걸까, 대체 그 오랜 시간 동안 막걸리 안에서, 또는 김치 안에서 무슨 일이 일어나고 있는 걸까?

더스틴이 한국 고추장 담그기에 도전한다. 일주일 후, 고추장은커녕 푸른 곰팡이만 잔뜩 피었다! 그런데 당황하지 않는 더스틴. 이는 당연한 결과라는데. 여기서 더스틴이 알려주는 발효의 비밀! 대체 맛깔스러운 장은 어떻게 만들어지는 것일까? 

◆ 발효를 요리하는 세상에서 가장 작은 셰프

평소 우리가 먹는 음식을 돌이켜보면, 2/3는 발효음식이다. 고추장과 된장이 베이스가 되고 간장으로 맛이 더해지며, 여기에 김치까지 곁들여 먹는다. 모든 발효음식은 미생물에 의해 발효가 되는 만큼, 미생물이 없다면 발효음식도 없다.  

더스틴이 주식으로 즐겨먹는 빵 역시 효모라는 미생물에 의해 발효되는데. 발효의 원리가 밝혀진 건 불과 160여 년 전이다. 그렇다면 그전엔 어떻게 발효빵을 만들었을까. 빵을 부풀리기 위해 넣었다는 천연 발효종. 빵 이스트의 시초라고 할 수 있는 효모다. 

천연 발효종은 단순 천연효모가 아니라 효모와 수십여 가지의 다양한 미생물이 섞여있는 상태를 말한다. 그렇기 때문에 매번 맛도 다양해질 수밖에 없다. 운이 나쁘면 제대로 부풀어 오르지 않을 수 있지만, 제대로 구워지면 그 풍미는 기가 막히다. 

오늘날 우리는 건포도나 누룩 등에서 천연 발효종을 만들기도 하는데 효모균이 자라날 수 있도록 충분히 기다려줘야 한다. 많은 시간을 필요하다는 단점에도 불구하고 천연 발효종을 이용한 빵의 역사가 오늘날까지 이어질 수 있었던 이유는 대체 불가능한 풍미 때문이다. 빵의 풍미는 시간에 비례한다 해도 과언이 아니다

이날 더스틴이 직접 만든 발효종에는 우리 누룩에서 찾은 효모 외에 특별한 미생물이 하나를 더 넣었다. 한국인의 입맛에 딱 맞는 미생물이라는데, 그건 바로 김치에서 찾은 유산균! 빵에 김치 유산균이 들어간다고?! 김치 유산균으로 발효한 그 빵 맛은 과연 어떨까? 

한편, 배우 신애라가 내레이션으로 참여한 ‘시간을 담는 셰프’는 10월 1일(목) 오후 9시 40분, KBS 1TV에서 방송된다.