과거 콩고기는 겉모습만 고기와 비슷할 뿐 맛과 식감은 고기와 달라 ‘맛없는 고기’로 인식되었다. 하지만 최근 첨단 과학기술을 이용해 육즙과 씹는 맛을 보완하여 고기와 매우 유사하게 만들어지고 있다. 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 가공해 고기의 식감을 살리고, 식물성 오일 등으로 부드러운 맛을 낸다. 하지만 아직 맛과 식감에서 실제 고기와 차이가 크다는 평도 있다.

대체육의 종류

대체육은 크게 동물 세포를 배양해 만든 것과 식물성분을 이용해 만든 것으로 나뉜다. 동물세포 배양육은 동물에서 추출한 줄기세포를 배양해 근육세포로 키워 사람이 먹을 수 있는 고기로 만드는 것이다. 식물성분 대체육은 식물에서 단백질을 추출해 만들어 동물세포배양보다 시간이 더 적게 걸리고 저렴하다.

대체육의 장점

영양적인 측면에서도 육류 못지않다고 할 수 있다. 콜레스테롤은 낮으면서 일반 육류 대비 단백질 함량이 더 높거나 유사하다. 반면 지방과 포화지방산 함량은 낮고 비타민 같은 영양소를 보충해 기능성을 강화할 수 있다는 장점도 있다.

가축 전염병의 우려가 없으며 가장 큰 장점이라 할 수 있는 환경오염을 줄일 수 있다. 유엔식량농업기구(UNFAO)에 따르면 축산업으로 인한 온실가스는 71억 톤(t)으로 전체 온실가스 배출의 14.5%를 차지한다고 분석했다. 식물성 식품을 이용하면 산림파괴, 사막화, 수질 오염과 같은 여러 환경문제를 크게 줄일 수 있다.

대체육에 대한 우려

위와 같이 대체육에 대한 장점들이 있지만 결국은 가공식품이기에 아직까지는 전문가들의 우려도 존재한다.

‘채식하는 의사’인 이의철 사무국장은 “환경을 생각한다면 대체육은 얼마든지 환영”이라며 “다만 건강을 위해 먹으려 한다면 굳이 추천하지 않는다”고 말한다. 대체육도 가공식품이기에 주의 깊게 생각해야 한다는 것이다. 그는 “고기와 흡사한 맛과 식감을 내는 대체육에는 각종 첨가물이 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 높이고, 혈당 조절을 방해하거나, 체중을 증가시킬 수 있다”고 설명했다.

가정의학과 전문의인 조애경 WE클리닉 원장 역시 대체육을 가공하는 과정에서 들어가는 식품첨가물에 우려를 표했다. 조 원장은 “식품을 가공할수록 첨가물이 많이 들어갈 수밖에 없으므로, 구입 전 첨가물 표기를 꼼꼼히 살펴보라”고 권했다.

대체육의 전망

한국에서는 아직 생소하지만 미국에서는 대체육이 보편화되어 판매까지 이루어지고 있다. 2018년에 판매율 20%가 증가해 시장규모 30억 달러를 육박했으며, 다가오는 2025년에는 75억 달러로 늘어날 것이라 예상한다. 대체육 분야가 향후 유망한 성장 가능성을 보이고 있기 때문에, 국내외 기업들은 관련 사업에 뛰어들고 있다.