식중독이 발생하는 원인은 크게 미생물과 화학물질로 구분할 수 있다.

미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 구분하고, 세균성 식중독은 독소형과 감염형으로 세분화된다. 식중독을 일으키는 화학물질에는 동물성, 식물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있습니다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태다.

세균성 식중독은 세균의 종류에 따라 잠복기와 증상이 다양하지만, 크게 독소형과 감염형으로 구분할 수 있다. 독소형 식중독의 원인균은 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균(클로스트리디움균) 등이고, 감염형 식중독의 원인균은 병원성 대장균, 장염비브리오균, 살모넬라균, 시겔라균 등이 있다.

최근 위생 관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 부패한 음식에 의한 세균성 식중독보다는 바이러스성 식중독이 상대적으로 증가하고 있다. 

식중독을 유발하는 대표적인 바이러스는 노로바이러스와 로타바이러스가 있는데, 노로바이러스는 물을 통해 전염되고 2차 감염이 흔하기 때문에 집단적인 발병 양상을 보이고, 로타바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으킨다.

음식에 있는 독에 의한 식중독 사례도 빈번하다. 대표적으로 복어독 식중독을 들 수 있다.

복어의 알, 난소, 간, 껍질에는 치명적인 독소인 테트로도톡신이라는 물질이 있고 산란기 직전인 4∼6월에 독성이 매우 강하다. 또 복어독은 열에 강하기 때문에 120℃에서 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않는다. 

 독이 있는 부분을 섭취한 경우, 섭취 후 30분∼4시간 이내에 입술과 혀끝의 마비, 두통, 복통, 지각마비, 언어장애, 호흡곤란 등의 마비 현상이 발생한다.

따라서 복어를 섭취하는 경우 반드시 복어요리 전문가가 조리한 것을 섭취해야 한다.

조개류에 의한 식중독은 유독성 플랑크톤이 축적되어 유독화된 조개를 섭취한 후 발생한다. 우리나라 남해안뿐 아니라 동해안에서도 조개류의 유독화가 문제되고 있다. 

마비를 일으킬 수 있는 조개독은 2~5월경 적조에 노출된 섭조개나 홍합 섭취 후 발생하고 섭취 5∼30분 후 입술을 시작으로 얼굴, 목 등에 마비가 발생하며, 그로 인한 치사율은 10% 정도이다. 

설사를 유발하는 조개독은 유독 플랑크톤이 생산하는 지용성 독소로서 초여름에 남해안 지역에서 검출되고, 섭취 후 4시간 이내에 증상이 발생하며 3일 이내에 회복된다.

버섯독에 의한 식중독은 야생 독버섯을 식용버섯으로 오인하여 섭취한 후 발생하며, 버섯에 포함된 독성분에 따라 위장장애형(구토, 복통, 설사 등), 콜레라형(경련, 혼수, 황달 등), 뇌증형(근육경련 등)으로 구분된다.

감자 역시 식중독을 일으키는데 감자에서 녹색을 띄는 부분에는 솔라닌이 포함되어 있는데, 솔라닌은 가열하더라도 없어지지 않는 식물성 독소로, 솔라닌 섭취 후 수 시간이 지나면 복통, 현기증, 위장장애, 의식장애를 일으킨다. 

따라서 감자를 섭취하기 전에는 독이 포함된 부위, 즉 싹이 난 부위나 녹색을 띄는 부위를 철저하게 제거해야 한다.