인류가 가장 먼저 기른 가축 중 하나인 돼지! 돼지는 농사를 짓기 위한 채비 동물이자, 피와 살로 갈 든든한 식량이 되어준 것은 물론, 추운 날이면 가죽마저 제공하는 만능 가축이었다. 선사시대부터 함께한 돼지의 역사만큼이나 돼지고기의 변천도 다양하다는데. 전통을 계승해 나가는 사람들과 돼지의 신선한 변신을 꾀한 사람들을 통해 2022년 지금 이 땅 위, 돼지의 모습을 만나러 간다.

돼지가 행복해서 행복한 사람들 –경기도 이천시

우리나라 2호 동물복지 농장, 성지농장으로 향한다. 2010년에 발발한 구제역으로 농장의 돼지를 모두 살처분해야 했던 아픈 기억을 지닌 이범호 대표. 돼지가 살아있는 동안이라도 편안하고 행복한 삶을 주기로 결심한 이 대표는 텅 빈 농장을 다시 일으켰다. 이제는 돼지의 행복을 따져가며 운영 중인 성지농장. 더 건강하게 자라는 돼지를 보면 옳은 선택이었음을 확신한다는데. 지금이 있기까지 애써온 1등 공신들이 모여서 잔치를 벌인다.

이범호 대표의 가장 가까운 지지자. 아내 이해유 씨와 처형 이해임 씨가 잔칫상을 차린다. 두꺼운 삼겹살 수육의 겉면을 노릇하게 구워 간장 소스에 졸이는 한국식 동파육과 매콤하고 상큼한 소스로 간을 한 등뼈 탑 샐러드는 오늘을 위해 특별히 준비한 잔치 음식이다. 버릴 것 하나 없는 돼지는 내장까지도 맛있는 요리가 된다! 아들 이원우 씨와 성지농장 1호 직원 안형철 대표가 잘 익은 묵은지를 썰어 넣고 한 솥 가득 내장탕을 끓여낸다. 다 같이 먹는 고기 한 점에 그동안의 고생은 함께했던 추억이 된다. 

우리가 모르던 재래돼지! - 경상북도 포항시

 

검은 털과 뾰족한 귀, 축 늘어진 뱃살, 얼굴과 온몸에 자리 잡은 깊은 주름까지! 얼핏 보면 멧돼지 같은 이 돼지가 한때 멸종되었던 우리나라의 재래돼지라는데. 일제강점기 전까지 한반도 전역에서 자생하던 재래돼지는 일본을 통해 생산성이 높은 외래종이 수입되며 점차 자취를 감추었다. 안타까운 현실에 발 벗고 나선 것은 다름 아닌 이태석 씨. 전국의 토종 돼지를 모아 재래돼지의 유전적 형질을 찾아내는 작업을 통해 재래돼지를 복원해냈다는데, 이제는 아들인 이한보름 씨가 뒤를 이어 재래돼지를 지켜나가고 있다.

아버지가 재래돼지 복원에 심혈을 기울였다면 아들 이한보름 씨는 재래돼지의 가치를 알리기 위해 고군분투 중이다. 그의 아지트, '에이징랩'에서는 사람들에게 좀 더 친숙하게 다가가기 위해 재래돼지의 맛을 연구하는 모임이 종종 열린다는데. 오늘은 포항 출신의 셰프 최동국씨와 만났다! 살코기를 다섯 시간 이상 우려낸 맑은 국물의 곰탕은 재래돼지의 기름지고 고소한 맛을 느끼기에 제격! 쫄깃한 닭 껍질을 재래돼지로 가득 채운 닭 껍질 만두와 재래돼지로 만든 서양식 편육, 파테는 재래돼지를 낯설어하는 사람들에게 동국 씨가 자신 있게 선보이는 메뉴라는데. 재래돼지의 진가를 알리는 일이 쉽지는 않지만, 우리 것을 지키는 일이기에 포기할 수 없다는 이들의 이야기를 만나본다. 

건조와 숙성이 재현한 옛맛! – 충청남도 부여군

추운 겨울날이면 처마 밑에 매달아 두던 고깃덩이는 먹을 것이 귀하던 때, 보기만 해도 든든해지는 저장식품이었다. 지금은 추억의 맛이 되어버린 말린 고기의 풍미를 다시 되살려낸 이가 있다. 바로 '드라이 에이징' 전문가 유인신 씨다. 우연히 오래 보관한 고기에서 색다른 풍미를 느낀 인신 씨는 순식간에 건조 숙성 연구에 빠져들었다는데. 수많은 실패를 겪으면서도 고기 맛을 끌어 올릴 최적 온도와 습도를 찾아 헤맨 끝에 자타가 인정하는 ‘드라이 에이징’ 기술자가 된 인신 씨. 그렇게 정성 들여 건조 숙성시킨 고기에서는 어릴 적 먹었던 처마 밑의 고기 맛이 난다고 한다.

옛 맛을 되살려냈으면 이제 추억의 음식을 재현할 차례! 먹을 것이 귀하다 못해 묵은지 한 조각도 쉽게 먹기 힘들었던 때, 두부와 돼지고기만 넣고 보글보글 끓여 먹던 고추장찌개가 인신 씨는 아직도 생각난다는데. 힘들었던 시절의 한 끼를 잊지 못하는 아들을 위해 어머니 윤홍순 씨가 그때 그 맛을 끓여낸다. '드라이에이징'으로 극대화된 고기의 풍미가 국물 전체에 우러나며 고소한 감칠맛을 낸다는데. 고추같이 맵던 하루하루가 지났어도 구수하고 얼큰한 국물 한 숟갈은 변함없이 마음을 데워준다.

돼지고기, 불맛에 사로잡히다! – 서울특별시 성수동

 

 

인류가 불을 다루기 시작한 이후로 불과 고기의 조합은 요리의 기본 공식으로 자리 잡았다. 그중 미국 남부에서 발달한 바비큐는 자르지 않은 고기를 통째로 오랜 시간 천천히 익히는 조리법이다. 농경지 개발로 목초지가 부족했던 미국 남부에서 소 대신 야생에 풀어놓은 돼지를 선호하게 되면서, 질긴 돼지고기를 부드럽게 먹기 위해 고안한 방식이라는데. 바비큐 기법은 점점 발달하여 부위와 방식에 따라 다양한 맛을 낼 수 있게 되었다. 이런 바비큐의 매력에 반해 전 세계의 바비큐 기술을 연구하기 시작한 김문영 씨. 수시로 새로운 바비큐 요리에 도전하는 문영 씨의 작업실에는 언제나 돼지고기 익어가는 냄새가 가득하다.

문영 씨의 든든한 조수는 다름 아닌 커다란 철제 훈연 기계! 질 좋은 참나무로 불을 피우면 훈연 통 안으로 열과 연기만 전달되어, 마치 수비드처럼 장시간 동안 천천히 고기를 익힐 수 있다. 오랜 시간 공을 들인 고기는 입 안에서 녹아 없어질 만큼 부드러운 식감을 낸다는데. 훈연 바비큐와 한식의 조화를 찾기 위해 풀드포크로 김밥을 만들고, 즉석에서 담은 김치와 삼겹살을 함께 훈연시키는 등 끊임없이 새로운 바비큐 음식을 개발하는 문영 씨의 열정은 화로 속 불길만큼이나 뜨겁다. 

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