[MHN 인터뷰] 빵에 대한 이유 있는 고집, ‘롱브르378’ 최정애 오너 셰프 인터뷰 -2편

풍미가 살아있는 겉바속촉 애플파이 ‘쑈송 오 뽐므’
맥주와 환상궁합의 단짠단짠 ‘브리무화과잠봉샌드위치’

[문화뉴스 MHN 박혜빈 기자] '롱브르378' 최정애 오너쉐프와 진행한 인터뷰 1편에 이어 그의 이야기가 계속 이어진다.

잠실 송리단길에 위치한 ‘롱브르378’은 프랑스식 디저트 전문점으로, 마치 하나의 작품 같은 빵과 디저트를 만나볼 수 있다.

이곳의 오너 셰프 최정애 씨는 프랑스의 제과학교 ‘에꼴 르노뜨르’ 출신으로, 제과제빵을 시작한 지 올해로 벌써 20년이 되었다. ‘롱브르378’을 운영하면서도 매년 해외연수를 통해 배움의 끈을 놓치 않고 있는 그녀.

그래서인지 ‘롱브르378’ 빵의 맛과 비주얼은 제과 클래스 몇 개를 수료하고 빵을 파는 여타 베이커리 카페들과는 차원이 다르다.

오늘은 ‘롱브르378’의 오너쉐프 최정애 씨를 직접 만나 그녀의 빵 이야기를 자세히 들어보았다.

'롱브르378’에 처음 온 손님들에게 추천하는 빵이 뭔가요?.

제가 조금 더 공을 들여 만든 메뉴는 ‘쑈송 오 뽐므(애플파이)’예요. 일반 빵집의 경우 대부분 파이지를 사용해 애플파이를 만듭니다. 파이지는 겉도 바삭하고 속도 바삭한 과자 같은 식감인데 이게 사과의 수분을 만나면 결국 눅눅해지면서 완성된 애플파이의 식감을 눅진하게 만들어요.

그래서 저희는 페스추리 반죽으로 애플파이를 만듭니다. 빵에다 결을 준 것이기 때문에 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감의 파이가 완성되죠. 한 입 베어 먹었을 때 부스러지는 파이의 식감이 살아있다는 것이 특징입니다.

파이 안에 들어가는 속 재료 역시 ‘롱브르378’만의 레시피로 만들어집니다. 대부분의 애플파이는 깍둑썰기 한 사과를 넣어 만드는데 저희는 사과를 잼처럼 갈아 넣어요. 그리고 사과를 졸일 때 물이 전혀 안 들어갑니다. 100% 사과의 수분으로만 버터랑 같이 졸여집니다. 여기에 바닐라빈도 넣어서 계피만 많이 넣은 일반 애플파이보다 훨씬 풍미가 좋습니다.

오직 '롱브르378’에 맛볼 수 있는 시그니처 빵은 뭔가요?.

‘브리 무화과 잠봉 샌드위치’라고 원래 시그니처 메뉴는 아니었는데 손님들의 반응이 좋아서 저희 집만의 독특한 샌드위치가 됐어요. ‘롱브르378’만의 스타일이 잘 묻어나 있어 처음 오신 분들께 추천하는 메뉴에요.

이 샌드위치의 독특한 점은 별다른 소스 없이 ‘브리 치즈’와 전처리한 ‘건조 무화과’만 들어간다는 거예요. 사실 한국에서 많이 대중화된 조합은 아니고 제가 직접 조합해서 만들었습니다. 프랑스에는 이렇게 소스 없이 심플한 속 재료로 구성된 샌드위치가 흔한데, 소스가 없어 더 담백하고 속 재료의 풍미가 더 잘 느껴집니다. 치즈와 무화과의 단짠단짠한 조화가 일품이에요.

롱브르378의 시그니처 메뉴, 브리 무화과 잠봉 샌드위치, 출처: 문화뉴스 DB

그리고 이 속 재료들을 감싸고 있는 ‘빵비에누와’가 샌드위치의 맛을 배가시키는 역할을 하는데요, 바게트보다는 훨씬 부드럽고, 식빵보다는 살짝 밀도 있게 단단해요. 담백하고 촉촉하면서도 꽉 찬 부드러움이 느껴집니다. 처음 메뉴 개발할 때 바게트에도 해보고 치아바타에도 해봤는데 그 둘은 어디에나 있는 흔한 재료이기도 하고 ‘빵비에누와’만의 촉촉함이 좋아서 이 빵을 선택하게 됐어요. 빵이 촉촉하기 때문에 속 재료의 담백함이 잘 담기고, 빵 자체가 맛있어서 사실 어떤 재료가 들어가도 맛있습니다.

프랑스 사람들은 샌드위치를 먹을 때 스파클링 와인을 곁들여 먹곤 하는데, 우리나라는 와인보다 맥주가 더 인기가 많은 만큼 맥주랑 같이 이 샌드위치를 드시는 걸 추천해요.