[MHN 인터뷰] 빵에 대한 이유 있는 고집, ‘롱브르378’ 최정애 오너 셰프 인터뷰 -2편
  • 박혜빈 기자
  • 승인 2020.06.04 13:07
  • 댓글 0
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풍미가 살아있는 겉바속촉 애플파이 ‘쑈송 오 뽐므’
맥주와 환상궁합의 단짠단짠 ‘브리무화과잠봉샌드위치’

[문화뉴스 MHN 박혜빈 기자]  '롱브르378' 최정애 오너쉐프와 진행한 인터뷰 1편에 이어 그의 이야기가 계속 이어진다.

롱브르 378, 출처: 문화뉴스 DB
롱브르 378, 출처: 문화뉴스 DB

잠실 송리단길에 위치한 ‘롱브르378’은 프랑스식 디저트 전문점으로, 마치 하나의 작품 같은 빵과 디저트를 만나볼 수 있다.

이곳의 오너 셰프 최정애 씨는 프랑스의 제과학교 ‘에꼴 르노뜨르’ 출신으로, 제과제빵을 시작한 지 올해로 벌써 20년이 되었다. ‘롱브르378’을 운영하면서도 매년 해외연수를 통해 배움의 끈을 놓치 않고 있는 그녀.

그래서인지 ‘롱브르378’ 빵의 맛과 비주얼은 제과 클래스 몇 개를 수료하고 빵을 파는 여타 베이커리 카페들과는 차원이 다르다.

오늘은 ‘롱브르378’의 오너쉐프 최정애 씨를 직접 만나 그녀의 빵 이야기를 자세히 들어보았다.

롱브르378, 출처: 문화뉴스DB
롱브르378, 출처: 문화뉴스DB

'롱브르378’에 처음 온 손님들에게 추천하는 빵이 뭔가요?.

제가 조금 더 공을 들여 만든 메뉴는 ‘쑈송 오 뽐므(애플파이)’예요. 일반 빵집의 경우 대부분 파이지를 사용해 애플파이를 만듭니다. 파이지는 겉도 바삭하고 속도 바삭한 과자 같은 식감인데 이게 사과의 수분을 만나면 결국 눅눅해지면서 완성된 애플파이의 식감을 눅진하게 만들어요.

쑈송 오 뽐므, 출처: 문화뉴스 DB
쑈송 오 뽐므, 출처: 문화뉴스 DB

그래서 저희는 페스추리 반죽으로 애플파이를 만듭니다. 빵에다 결을 준 것이기 때문에 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감의 파이가 완성되죠. 한 입 베어 먹었을 때 부스러지는 파이의 식감이 살아있다는 것이 특징입니다.

파이 안에 들어가는 속 재료 역시 ‘롱브르378’만의 레시피로 만들어집니다. 대부분의 애플파이는 깍둑썰기 한 사과를 넣어 만드는데 저희는 사과를 잼처럼 갈아 넣어요. 그리고 사과를 졸일 때 물이 전혀 안 들어갑니다. 100% 사과의 수분으로만 버터랑 같이 졸여집니다. 여기에 바닐라빈도 넣어서 계피만 많이 넣은 일반 애플파이보다 훨씬 풍미가 좋습니다.

쑈송 오 뽐므, 출처: 문화뉴스 DB
쑈송 오 뽐므, 출처: 문화뉴스 DB

오직 '롱브르378’에 맛볼 수 있는 시그니처 빵은 뭔가요?.

‘브리 무화과 잠봉 샌드위치’라고 원래 시그니처 메뉴는 아니었는데 손님들의 반응이 좋아서 저희 집만의 독특한 샌드위치가 됐어요. ‘롱브르378’만의 스타일이 잘 묻어나 있어 처음 오신 분들께 추천하는 메뉴에요.

이 샌드위치의 독특한 점은 별다른 소스 없이 ‘브리 치즈’와 전처리한 ‘건조 무화과’만 들어간다는 거예요. 사실 한국에서 많이 대중화된 조합은 아니고 제가 직접 조합해서 만들었습니다. 프랑스에는 이렇게 소스 없이 심플한 속 재료로 구성된 샌드위치가 흔한데, 소스가 없어 더 담백하고 속 재료의 풍미가 더 잘 느껴집니다. 치즈와 무화과의 단짠단짠한 조화가 일품이에요.

롱브르378의 시그니처 메뉴, 브리 무화과 잠봉 샌드위치, 출처: 문화뉴스 DB
롱브르378의 시그니처 메뉴, 브리 무화과 잠봉 샌드위치, 출처: 문화뉴스 DB

그리고 이 속 재료들을 감싸고 있는 ‘빵비에누와’가 샌드위치의 맛을 배가시키는 역할을 하는데요, 바게트보다는 훨씬 부드럽고, 식빵보다는 살짝 밀도 있게 단단해요. 담백하고 촉촉하면서도 꽉 찬 부드러움이 느껴집니다. 처음 메뉴 개발할 때 바게트에도 해보고 치아바타에도 해봤는데 그 둘은 어디에나 있는 흔한 재료이기도 하고 ‘빵비에누와’만의 촉촉함이 좋아서 이 빵을 선택하게 됐어요. 빵이 촉촉하기 때문에 속 재료의 담백함이 잘 담기고, 빵 자체가 맛있어서 사실 어떤 재료가 들어가도 맛있습니다.

프랑스 사람들은 샌드위치를 먹을 때 스파클링 와인을 곁들여 먹곤 하는데, 우리나라는 와인보다 맥주가 더 인기가 많은 만큼 맥주랑 같이 이 샌드위치를 드시는 걸 추천해요.

롱브르378의 시그니처 메뉴, 브리 무화과 잠봉 샌드위치, 출처: 문화뉴스 DB
롱브르378의 시그니처 메뉴, 브리 무화과 잠봉 샌드위치, 출처: 문화뉴스 DB

 

3편으로 이어집니다.
 

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[MHN 인터뷰] 빵에 대한 이유 있는 고집, ‘롱브르378 최정애 오너 셰프 인터뷰 -2

풍미가 살아있는 겉바속촉 애플파이 ‘쑈송 오 뽐므’
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