추운 겨울을 따끈하게! 국물에 어울리는 유부 주머니와 어묵

어묵의 고향 부산에서는 겨울을 맞아 어묵과 유부 주머니 작업이 한창이다. 유부 주머니 가게는 이른 아침 6개의 큰 솥에 당면을 삶는 작업으로 하루가 시작된다. 유부 주머니는 하루 작업량만 3,500개. 겨울에는 이마저도 부족하다고 한다. 유부 주머니의 종류는 5가지로 다양한 만큼 준비 과정도 만만치 않은데. 속 재료는 신선도 유지를 위해 한 번에 많은 양을 만들기보다 자주 만드는 방식을 고수하고 있다. 특히 우동 유부 주머니는 몇 번의 실패를 거듭해 특수 제작한 깔때기로 속을 채워야 만들 수 있다고 한다.

뜨끈한 국물과 함께 먹는 유부 주머니는 추운 겨울 언 몸을 녹이는 데 안성맞춤이다. 부산의 한 수제 어묵 가게에서는 경력 30년 이상의 장인들이 이른 아침부터 어묵 반죽 작업에 돌입한다. 실꼬리돔을 주 연육으로 사용하여 쫄깃하고 풍미가 좋다는데. 돌절구 기계를 사용해 반죽의 식감을 살리는 것이 비법이라고 한다. 어묵의 종류만 해도 24종! 하루에 2,000개의 어묵을 만들려면 작업자들은 정말 눈코 뜰 새 없이 바쁜데. 일부 어묵은 기계를 사용하기도 하지만 기계 어묵 또한 모양을 찍어내는 과정 이외에는 모두 사람의 손을 거쳐야 해 작업자들은 쉴 겨를이 없다. 추운 겨울이면 더 생각나는 어묵과 유부 주머니. 그 생산 현장을 찾아가 본다.

간식은 물론이고 식사 대용으로도 손색이 없는 만두. 충주의 한 시장에 위치한 만두 가게는 만두피 반죽부터 빚는 과정까지 사람의 손길이 닿지 않는 곳이 없다는데. 만두의 쫄깃함과 광택을 위해 밀가루와 부재료의 최적 배합 비율로 반죽을 만든다고 한다. 하루 빚어야 하는 만두의 물량만 무려 10,000개. 밀려드는 주문량을 감당하려면 작업자들은 한시도 쉴 틈이 없다. 만두는 속 재료가 맛을 좌우하는 만큼 특별히 공을 들인다는데. 만두소에 들어가는 무말랭이는 포슬포슬한 식감을 만들기 위해서 20시간이 걸린다. 하루 10,000개의 만두를 기계 없이 직접 손으로 빚으려면 시간이 많이 드는 것은 물론, 안 아픈 곳이 없다.

한편 찐빵의 고장인 안흥 찐빵 마을에서는 새벽부터 구수한 팥 삶는 냄새가 가득하다. 3일 동안 만들어야 하는 찐빵의 개수는 무려 20,000개. 찐빵을 생산하는 과정은 팥소 작업부터 시작된다. 팥은 세척 이후에도 미처 발견하지 못한 이물질이 있을 수 있어 일일이 조리로 떠서 걸러내야 한다. 한 번에 삶을 수 있는 팥의 양은 80kg, 팥소를 망칠 경우, 전량 폐기할 수밖에 없어 4시간을 온전히 팥 삶는 데에만 집중한다는데. 특히 겨울철에는 물량이 많아 하루에 두 번까지도 팥을 삶고 있다. 찐빵을 일일이 손으로 빚는 작업은 고단하지만, 장기간 보관에도 터질 염려가 없어 수제 방식을 고수하고 있다고 하는데.

손으로 빚어 더 맛있는 겨울 간식, 만두와 찐빵. 그 생산 현장을 14일 저녁 8시 50분 'EBS 극한직업'에서 소개한다.