제3부 가지안테프, 타미스 카베시, 에르주름
월~목 저녁 8시 40분 EBS1 방송
[문화뉴스 조우석 기자] 이번주 EBS1 '세계테마기행'에서는 '맛있는 튀르키예 2' 편이 방송된다.
작년 7월 방영된 '맛있는 튀르키예!'의 반응에 호응해 '맛있는 튀르키예 2'가 방영했다. 튀르키예는 프랑스, 중국과 함께 세계 3대 요리로 꼽을 만큼 미식으로 유명하다.
지중해, 흑해 등 바다와 아나톨리아 반도라는 풍요로운 땅에서는 풍부한 재료와 향신료가 자란다. 튀르키예는 지금도 식량자급률이 100%가 넘는 식량자원을 자랑한다.
또한 고대 그리스, 고대 로마, 초기 기독교, 이슬람, 유목인, 오스만 제국 등 다양한 문화가 융합되며 다양한 방식과 향신료를 사용하며 풍부한 요리를 만들어냈다.
관광은 물론 미식도 즐길 수 있는 튀르키예로 떠나보자.
튀르키예?튀르키예!
튀르키예 역사는 땅(아나톨리아 반도)의 역사와 사람(튀르키예인)의 역사로 나뉜다.
아나톨리아 반도는 고대부터 역사가 깊은 지역이다. 히타이트 같은 고대국가와 트로이, 미케네, 이오니아 등 고대 그리스 신화에서 듣던 국가들이 존재했다.
헬레니즘 제국, 로마 제국을 거쳐 동로마 제국까지 이어졌다. 중세 이슬람 세력이 커지며 동 로마 제국은 룸 술탄국, 오스만을 비롯한 이슬람 세력에게 땅을 내줬다. 심지어 몽골 제국이 아나톨리아 반도까지 진출하기도 했다.
이후 오스만 제국이 몽골의 티무르 제국에 밀렸다가 다시 세워졌다. 오스만 제국 멸망 이후 영국, 이탈리아, 그리스 왕국 등 유럽 세력과 앙카라 정부가 세력을 다퉜다. 앙카라 정부는 지금의 튀르키예 공화국으로 이어진다.
튀르키예인의 역사는 튀르크족, 돌궐에서 시작된다. 아나톨리아 반도로 이주하며 이슬람을 받아들이며 셀주크 제국-룸 술탄국, 오스만 등의 국가를 세웠다. 오스만 제국이 거대해지고, 그리스·로마 등 유럽권을 밀어내며 튀르키예인, 튀르키예 지역이라는 정체성이 형성됐다.
근대에 이르러 아르메니아를 위시한 러시아와 그리스 왕국의 진출, 튀르키예 독립전쟁 등 위기를 겪으며, 현대의 튀르키예 공화국으로 이어졌다.
제2부. 전설 따라 맛 기행 샨르우르파
지난 17일 방영된 제2부에서는 튀르키예 남동부, 비옥한 평야에 위치하고 '예언자의 도시'라는 별명을 가진 샨르우르파를 갔다. 석기시대부터 사람들이 살았던 곳으로 아브라함(혹은 이브라힘)과 관련된 전설이 전해진다. 그가 탄생했다고 알려진 동굴에서 나오는 물은 여전히 성수로 여겨지고, 신성한 물고기 호수(Balıklıgöl)에는 순례자들과 여행자들의 발길이 끊이지 않았다.
니므롯 왕이 유일신을 믿는 아브라함을 화형에 처하려 했지만 준비했던 장작이 물고기들로 변하고 그 자리는 호수가 되었다는 이곳의 전설은 성경이 아닌 코란 구절에서 시작됐다.
역사적, 종교적으로 다양한 문화가 혼합된 모습은 그들만의 음식문화에도 묻어 나온다. 양이나 소고기의 뼈와 고기를 구리 솥에서 10시간 이상 끓인 샨르우르파의 겨울 보양식 티리트(Tirit), 양고기에 제철 맞은 가지, 양파를 곁들여 먹는 우르파케밥(Urfa kebab)을 먹었다.
저녁에는 ‘스라의 밤’이라는 뜻의 전통문화, 스라게제스에 참여했다. 스라게제스는 음악과 춤, 담소를 나누며 어른과 아이가 어울리며 예의와 전통을 계승한다. 스라의 밤에는 치이쾨프테를 맛봤다. 바로 생고기에 매운 양념을 넣고 전문 요리사가 오랜 시간 땀 흘리며 치대야만 비로소 완성되는 요리다.
제3부. 미식 1번지 가지안테프 - 1월 18일 저녁 8시 40분
세계 3대 미식 국가로 불리는 튀르키예에서도 최고의 미식 도시로 꼽히는 곳은 가지안테프(Gaziantep)다. 가지안테프는 실크로드의 길목에서 문명의 교차로 역할을 하며 다양한 문화를 받아들여 독창적으로 발전했다.
이 지역은 처음 만들어진 요리만 해도 수백 가지에 달하며 풍부한 식재료를 자랑한다. 그중에서 여행자들에게 가장 사랑받는 것은 ‘피스타치오’다. 피스타치오가 들어가는 디저트 카트메르(Katmer)는 맛도 일품이지만, 밀가루 반죽을 하늘로 휘날리며 얇디얇게 펴는 모습까지 장관이다.
카페인이 없지만 ‘커피’로 불리는 메넹기치 커피(Menengiç kahvesi)는 야생 피스타치오인 테레빈 나무의 열매를 타지 않을 정도만 볶아서 빻고 우유와 설탕을 넣어 끓인다. 과거 커피가 귀할 때는 메넹기치가 커피의 대체품이었다. 튀르키예에서는 오스만제국 시대부터 커피를 즐겼는데 1635년 문을 연 타미스 카베시(Tahmis Kahvesi)는 가지안테프에서 가장 오래된 카페다.
이튿날은 튀르키예식 고기 국밥 베이란(Beyran)으로 아침을 먹고, 튀르키예 동북부에 자리한 에르주룸(Erzurum)으로 향한다. 에르주룸은 자아 케밥(Cağ kebabı)이 유래된 도시다. 우리가 흔히 아는 튀르키예식 케밥은 고기가 수직으로 꽂혀 있지만, 자아 케밥은 절인 양고기와 지방을 담백하게 밑간해 수평 형태로 회전시켜 굽는 것이 특징이다.
에르주름은 겨울이 혹독해, 옛날부터 단열을 위해 돌담을 쌓아 집을 지었는데, 에르주룸 전통 가옥(Eski Erzurum Evleri)에 가면 아직도 그 시절을 느껴볼 수 있다. 이곳에서 에르주룸의 향토 음식을 즐긴다.
'세계테마기행' 튀르키예 편, 제3부. '미식 1번지 가지안테프'는 오는 18일 저녁 8시 40분 EBS에서 방영된다.
제4부. 겨울의 맛 카르스 - 1월 19일 저녁 8시 40분
튀르키예 미식 기행의 마지막 여정으로 카르스(Kars)로 떠난다. 에르주룸에서 북동쪽으로 177km에 자리한 카르스를 향해 도심을 벗어나자 튀르키예 자연 풍광이 눈길을 사로잡는다.
나르만 계곡에 자리한 풍경은 붉은 요정 굴뚝(Narman Peribacalari)이라 불리는 지형으로 수백만 년의 시간이 빚은 걸작이다. 하천이 침식되며 모래로 이뤄진 토양이 비바람에 의해 깎여 지금의 모습을 이뤘다. 지질학자들과 여행자들의 인기 방문지이자 비경이지만, 그곳에 사는 이들에겐 그저 평범한 일상의 풍경이다.
소 떼를 먹이러 온 목동이 건네준 치즈 한 조각에도 자연의 맛이 느껴진다. 카르스는 낙농업이 발달한 도시로 최고급 품질의 치즈 생산지이기도 하다. 카샤르(kasar), 체칠(çeçil) 등 특산 치즈를 구입하기 위해 전국의 치즈 마니아들이 찾아온다.
카르스 음식의 백미는 염장 거위(Kurutulmus Kaz Eti)다. 카르스에서 거위를 잡기 시작하면 곧 겨울이 찾아온다는 의미다. 밀과 보리를 먹여 기른 거위를 소금물에 절이고 처마 밑에 매달아 2주 이상 건조하면 겨우내 먹을 수 있는 최고의 단백질 공급원이 된다. 그늘에 보관하던 염장 거위를 꺼내 집안의 우물 화덕에 넣어 굽고 밥과 함께 곁들이는 한 끼를 먹으며 튀크키예에서의 여정을 마무리한다.
'세계테마기행' 튀르키예 편, 제4부 '겨울의 맛 카르스'는 그다음 날인 19일 저녁 8시 40분 EBS에서 방영된다.